Zdeněk Pohlreich: Mám v počítači koncept nové restaurace, zatím sbírám odvahu, většina hospod z Ano, šéfe už neexistuje

Hostem Ranního klubu byl populární šéfkuchař a průvodce televizními show, Zdeněk Pohlreich. S Milošem Pokorným a Bárou Hacsi probrali legendárního kluka s kamením, hospody,které prošly pořadem Ano, šéfe nebo Zdeňkův restaurační byznys.

Nemůžu začít jinak, než že se zeptat na kluka s kamením. Dneska je z něj totiž influencer a vydělává si peníze například tím, že se fotí s celebritami nebo účastí v soubojích v ringu. Uvědomuješ si, že jsi mu vlastně odstartoval kariéru?
To si vůbec neuvědomuji. Myslím, že si to vydřel celý sám. 

A když už jsme se dotkli tématu Ano, šéfe, vzpomínáš na legendy typu Hospůdka U Štěpána?
Vzpomínám. Tedy ne že bych večer seděl a vzpomínal, ale zrovna oni se teď připomněli, že otevřou na sezonu.

A ozývá se ti někdo z těch hospod, kam jsi dal nálepku, víš, co se s nimi stalo?
Vůbec, ale podle mě drtivá většina z toho už ani neexistuje.

Narazil jsi v Česku na nějakou hospodu, kde to funguje dlouhodobě dobře?
Vybavuje se mi restaurace U Tlustých v Lednici, kde na tom tvrdě pracují.

Podle mě jsi pomohl zlepšit českou gastronomii, těch dobrých hospod přibylo…
O tom vůbec není sporu. Myslím, že i přes podmínky, které tady jsou, je to zlepšení obrovské a každý nově otevřený podnik je lepší než ten, který tam byl předtím. Koneckonců, o tom je i náš poslední televizní formát.

Co tedy podle tebe hospodám v Česku ještě chybí?
Myslím, že chybí profesionalita – lidé, kteří tu práci umějí dělat, rozumějí tomu, mají jasnou představu a tak dále. Těch věcí je spousta.

Dají se v Česku nakoupit kvalitní suroviny? Můj známý z gastronomie říká, že u nás jsou buď nesmyslné ceny, nebo nemají kvalitu a čerstvost…
Podle mě je to pravda. Tady se toho produkuje strašně málo, na lokální produkci se v Česku nedá postavit smysluplný byznys. A i to, co kupují lidé normálně v obchodech, je závislé na dovozu z ciziny. Gastropodniky by s lokálními surovinami nevystačily ani dva dny a myslím, že znovu vstupuje do hry přímý nákup potravin oproti nákupu od distributorů.

Co je tedy pro restaurace – co se čerstvosti nebo třeba nabídky týká – největší problém?
Potřebujeme hlavně stabilitu, jak v kvalitě zboží, tak v ceně, takže to chce dodavatele, na kterého je spolehnutí. Nemůžeme prostě nakupovat potraviny od malého farmáře, který nám není schopen dodat zboží v potřebném objemu. Nejvíc se to dotýká masa a paradox je, že když chceme mít opravdu dobrou pražskou šunku, tak ji musíme koupit ve Vídni, protože ji tam mají lepší a za lepší peníze. 

Pojďme si teď říct něco o tvé nové show Souboj restaurací na Nově, kde mezi sebou soupeří lidé, kteří umí vařit a finále proběhne ve tvé restauraci. Jaký to pro tebe – člověka, který se zabývá gastronomií – mělo hlavní přínos?
Pro mě to bylo velmi inspirativní, protože jsem zjistil, že je v české gastronomii spousta lidí, kteří to dělají dobře a zároveň si uvědomují, že je potřeba pracovat i na sobě, protože konkurence nespí. Bylo pro mě skvělé vnímat tu atmosféru, kdy se k sobě soupeři chovali úplně skvěle a jsem rád, že jsem mohl ukázat restaurační byznys v daleko lepším světle, než bývalo zvykem. Dobře se mi to dělalo, docela dobře se mi na to i kouká a musím říct, že tam byli skvělí lidé jak na straně restauratérů, tak na straně produkce. Akorát nějaká moudrá hlava napsala, že největší slabinou celého formátu je vyčpělý moderátor, ale když není nikdo lepší…

Byl ze strany restaurací vlastně zájem se toho pořadu účastnit?
Podle mě to teprve docení, účast jim rozhodně neuškodí. Myslím, že si restauratéři sami uvědomovali, že se dostanou do povědomí, ať už postoupí, nebo ne, protože u nich všech dělají šikovní lidé a ty podniky jsou zajímavé a dobré.

Mluvil jsi o inspiraci, budeš něco aplikovat i ve svých hospodách?
Úplně nechceš opsat celé recepty, ale myslím, že kuchaři na celém světě si jsou navzájem velkou inspirací nebo motivací. Nicméně nemůžeš jen tak změnit koncept prosperující restaurace, kvůli kterému tam chodí klientela.

A napadlo tě třeba otevřít ještě jednu hospodu, kde zrealizuješ věci, které jinde aplikovat nemůžeš?
Trefil jsi hřebík na hlavičku, mám takovou restauraci v počítači, ale pořád ještě sbírám odvahu k tomu vydat se tímto směrem. Nejde jen o to otevřít, to je to nejjednodušší, složitější je nechat ji běžet, vydělat a uživit se. Ale máme koncept, design i prostor.

Co Zdeňkovi dalo otevření restaurace ve Švýcarsku? Jaký typ restaurace v Česku mu chybí? Může ho něco překvapit v italské kuchyni? A jaké nejlepší jídlo za poslední dobu jedl? 
To se dozvíte v rozhovoru, který i můžete poslechnout v přehrávači v úvodu článku, nebo ve videu. Všechny naše rozhovory najdete v sekci Podcast, v aplikaci Expres FM, na webu podcasty.cz a ve vaší oblíbené službě na poslech audia. 

Foto: Expres FM / Vašek Mašinda