​Barista Robin Blaschke: Správné espresso má chutnat jako kvalitní hořká čokoláda, český turek je fajn, ale lógr může způsobit rakovinu

V Ranním klubu Miloš Pokorný vyzpovídal baristu, který je prvním neitalským držitelem titulu Italian Coffee Trainer. Jak by mělo chutnat pravé espresso a co Robin Blaschke říká na českého turka? 

Ty jsi získal ocenění, které ti bylo uděleno v Itálii. Co to bylo za ocenění a co to má pro tvou baristickou kariéru za význam? 
Jsem první certifikovaný trenér italské kávy mimo území Itálie, a to prozatím na celém světě. Možná už bude brzy někdo jiný, nejenom já. Do té doby to byli samí Italové, bylo jich 25. A pak přijel jeden Čech, respektive Moravák, a trošičku jim to tam rozvířil.

Proč myslíš, že ti tohle ocenění udělali? Čím jsi je oslnil? 
Už jen tím, že jsem kafe připravoval takovým způsobem, který mě chtěli učit, tak zjistili, že to není úplně špatné. Nehledě na to, že když už jsem přijel na tu certifikaci, už jsem nějaké ocenění měl. Ta cesta měla pro mě snazší začátek než pro většinu ostatních lidí. Samozřejmě také v kooperaci s tím, že s jeden kamarád, který dlouhé roky v Itálii žil, mi domluvil, aby mě přijali mezi sebe. Byla legrace školit Italy.

Za jak dlouho se může člověk stát špičkovým baristou? 
Úplný základ se člověk naučí za jeden den. Za dva dny se naučí trochu pracovat s mlékem a vyrábět a nalévat cappuccino. Co se ale týče kvalitní práce baristy, vždycky na každém kurzu říkám, že prvních 50 tisíc cappuccin je nejhorších, pak to půjde samo. 

Jak by mělo vypadat opravdu dobré espresso?
Otázka vzhledu není podstatná, záleží na chuti. Perfektní espresso by mělo chutnat jako kvalitní hořká čokoláda. Pokud tuto chuť necítím, není to ve své podstatě espresso. Espresso se vždy vyznačuje touhle průvodní chutí. 

Někdy je v espressu cítit nakyslost…
Ta by tam rozhodně neměla být. Jedině lehká, droboulinká nakyslost, stejně jako drobná nahořklost, ale vždycky bychom tam měli cítit tu čokoládu. Pokud je to kyselé kafe, znamená to většinou, že je nedodělané, ať už nedopražené, nebo nedovařené, případně kombinace obojího. Kvalitní kyselé kafe, které je teď velmi moderní, se hodí na přípravu úplně jiných nápojů, než je espresso.

Mají si lidé kupovat domů pákový kávovar, nebo je lepší zainvestovat do automatu s kapslemi? 
Určitě bych ten pákový moc nedoporučoval, člověk o tom musí vědět spoustu informací. Z tohoto ohledu je lepší si koupit automatický kávovar, nebo kapslový, tam záleží na chuťových preferencích. Podstatné ale je vždy zvolit správnou kávu na správnou přípravu, tedy do automatu spíše tmavší a silnější praženou kávu. Když pijete filtrované kávy, je vhodnější ta světle pražená, jemnější, pokud pijete kapslové systémy, záleží na tom, jestli máte hliníkové nebo plastikové kapsle. Z mého úhlu pohledu jsou vhodnější spíše hliníkové kapsle.

Jak dlouho káva vydrží? 
Je to hodně složité v tom, že pokud je v originálním obale, vydrží poměrně dlouho, několik měsíců. Jakmile obal otevřete, je to otázka několika dnů nebo i hodin, než se ta káva zkazí natolik, že už není dobrá, dokonce i škodlivá. Nedoporučuji pít někde archivní kávu. Chovejte se k tomu jako k pivu nebo vínu: Dokud je to zavřené, může vydržet dlouho, pokud to otevřu, musím to rychle vypít. 

Co je pro tebe jako pro baristu je český turek?
Český turek je záležitost, která se rovná nejstarší formě přípravy kávového nápoje z pražené kávy. Je to záležitost několik staletí stará. Ale už tehdy ti lidé věděli, že musí přibližně po třech minutách po zalití horkou vodou tuto kávu přecedit a odstranit kávový lógr, sedlinu. V momentě, kdy tam zůstává, tak nám velmi škodí. Lógr obsahuje kromě velmi spousty pozitivních látek i spoustu těch, které jsou negativní. Na prvním místě máme tříslovinu. Té je tam tak velké množství, že to může vést i k rakovině žaludku. Je důležité se toho lógru zbavit třeba do tří minut.

Foto: Expres FM / Vašek Mašinda